Combien de pâté en croûte faut-il prévoir par personne ?
Comptez 100 à 120 g de pâté en croûte par personne en entrée, 50 g à l’apéritif : un pâté de 1,2 kg sert 10 à 12 convives. En plat, accompagné d’une salade, prévoyez 180 à 200 g. Ces repères valent pour un pâté artisanal tranché à 1,5 cm d’épaisseur.
Le poids est la seule mesure fiable : il ne dépend ni de la forme du moule ni de la main qui tranche. Une « tranche » peut peser 70 g comme 150 g selon la section du pâté et l’épaisseur de coupe. La méthode consiste donc à fixer un grammage par convive, à le multiplier par le nombre d’invités, puis seulement à convertir ce total en tranches et en longueur. C’est ainsi que l’on raisonne dans l’atelier de Daniel Gobet, Champion du Monde de Pâté Croûte 2018, à Ségny, dans le Pays de Gex : en grammes d’abord, en centimètres ensuite.
Quel grammage prévoir à l’apéritif, en entrée et en plat ?
Un même pâté ne se sert pas en même quantité selon sa place dans le repas. Trois usages, trois grammages.
À l’apéritif : 40 à 60 g par personne
À l’apéritif, le pâté en croûte ouvre l’appétit sans le combler. Comptez 40 à 60 g par convive, soit une demi-tranche, ou deux bouchées de 25 g obtenues en recoupant une tranche en quatre. Retenez 40 g si un dîner complet suit, 60 g si l’apéritif se prolonge au-delà d’une heure ou tient lieu d’entrée. Pour un cocktail debout, les questions de formats, tenue et service en réception relèvent d’une autre logique que le seul grammage et sont traitées séparément.
En entrée : 90 à 120 g par personne
C’est l’usage classique : une tranche entière, posée à plat, avec quelques condiments et une salade. Prévoyez 100 à 120 g pour un menu en trois services (entrée, plat, dessert). Descendez à 90 g lorsque le menu compte quatre services ou davantage, ou lorsque la garniture est riche en foie gras. Les repas de fin d’année entrent dans ce second cas : notre guide des fêtes détaille la place du pâté en croûte dans un menu de réveillon.
En plat : 180 à 200 g par personne
Servi en plat, avec une salade assaisonnée et des légumes au vinaigre, le pâté en croûte demande 180 à 200 g par convive. Deux tranches de 90 à 100 g, coupées à 1,3 ou 1,4 cm, se présentent mieux qu’une seule tranche épaisse : la croûte reste nette et la gelée ne se détache pas de la farce.
Quelle quantité de pâté en croûte pour 6, 10, 20 et 50 convives ?
Le tableau ci-dessous applique ces grammages à quatre tablées. Le nombre de tranches et les longueurs valent pour un pâté de section classique, 8 cm sur 8 cm environ, qui pèse près de 70 g par centimètre.
| Convives | Apéritif à 50 g/pers. (kg) | Entrée à 100-120 g/pers. (kg) | Plat à 180-200 g/pers. (kg) | Tranches en entrée (nombre) | Longueur en entrée (cm) |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 0,3 | 0,6 à 0,7 | 1,1 à 1,2 | 6 | 9 à 10 |
| 10 | 0,5 | 1,0 à 1,2 | 1,8 à 2,0 | 10 | 14 à 17 |
| 20 | 1,0 | 2,0 à 2,4 | 3,6 à 4,0 | 20 | 29 à 34 |
| 50 | 2,5 | 5,0 à 6,0 | 9,0 à 10,0 | 50 | 71 à 86 |
Un pâté en croûte pour 10 personnes pèse donc 1,0 à 1,2 kg en entrée, soit 14 à 17 cm de longueur et dix tranches de 1,5 cm environ. Le même pâté de 1,2 kg couvre un apéritif de 24 personnes à 50 g.
Pour 6 convives, retenez le haut de la fourchette, soit 700 g : sur un pâté court, les deux entames pèsent proportionnellement plus lourd dans le total.
Pour 20 convives, les 2,0 à 2,4 kg nécessaires en entrée se répartissent en un pâté long de 29 à 34 cm ou en deux pâtés de 1,0 à 1,2 kg. La seconde solution permet de proposer deux recettes et de n’entamer le second pâté qu’au moment voulu.
Pour 50 convives, les 5 à 6 kg d’une entrée ne se commandent jamais en une seule pièce : comptez trois pâtés de 2 kg, soit 29 cm chacun, tranchés l’un après l’autre pendant que les suivants restent au froid. Pour une réception de mariage, le vin d’honneur se calcule sur la base de l’apéritif : 50 g par invité, soit 2,5 kg pour 50 personnes et 5 kg pour 100.
Comment convertir un poids en nombre de tranches et en longueur de pâté ?
La conversion repose sur un seul chiffre : le poids par centimètre de longueur. Pour une section de 8 cm sur 8 cm, il s’établit à près de 70 g par centimètre, croûte, farce et gelée comprises. Tout le reste s’en déduit.
- Longueur nécessaire (cm) : poids total en grammes divisé par 70.
- Une tranche de 1,5 cm pèse environ 105 g : c’est la portion d’entrée.
- 1 kg correspond à 14 cm de pâté, soit 9 à 10 tranches d’entrée.
- 1,2 kg correspond à 17 cm, soit 10 à 12 tranches.
- 2 kg correspondent à 29 cm, soit 18 à 20 tranches.
- À l’apéritif, chaque tranche de 1,5 cm donne 2 portions de 50 g ou 4 bouchées de 25 g.
Ces chiffres changent avec le moule. Un pâté de section plus étroite, 7 cm sur 7 cm, ne pèse plus que 55 g par centimètre environ : il faut alors trancher à 2 cm pour obtenir 110 g. Avant de commander, demandez le poids exact de la pièce et sa longueur : la division de l’un par l’autre donne le poids par centimètre, et donc l’épaisseur de coupe à respecter.
Deux précisions de découpe. Les deux entames, plus riches en croûte, comptent dans le poids mais se présentent moins bien à l’assiette : si chaque assiette doit être identique, ajoutez une à deux tranches au total. La régularité, ensuite, tient au geste : un pâté bien froid, une lame longue à fine denture, une épaisseur constante de 1,5 cm. En dessous de 1 cm, la croûte se brise et la tranche ne se tient plus. Quant à la température de service, la réponse chaud ou froid ne modifie pas les grammages, seulement le moment où l’on tranche et où l’on dresse.
Quels critères font varier la quantité par convive ?
Chaque fourchette laisse une latitude de 20 g. Cinq critères permettent de s’y situer.
- La longueur du menu : en trois services, 110 à 120 g ; en quatre services ou plus, 90 à 100 g.
- La richesse de la garniture : un pâté au foie gras ou au ris de veau se sert à 90 ou 100 g ; une recette de volaille ou de veau supporte 120 g.
- Les accompagnements : salade, condiments et pain justifient le bas de la fourchette ; servi seul, le pâté demande le haut.
- Les convives : pour un enfant de moins de 10 ans, comptez une demi-portion, soit 50 à 60 g en entrée.
- Les autres pièces servies : à l’apéritif, si le pâté voisine avec trois ou quatre préparations, 40 g suffisent ; s’il est seul, montez à 60 g.
La marge de sécurité se chiffre elle aussi : 10 % du total, pas davantage. Pour 20 convives en entrée à 110 g, le calcul donne 2,2 kg ; avec la marge, 2,4 kg, soit le haut de la fourchette du tableau.
Comment commander le bon poids, et que faire du surplus ?
Un pâté en croûte artisanal ne se décide pas la veille. À la Maison, sa fabrication s’étend sur trois jours, entre le montage, la cuisson, le coulage de la gelée et le repos : le poids se fixe donc à l’avance, et s’arrondit toujours au format supérieur.
Une fois le poids arrêté, reste le choix de la recette : les pâtés en croûte de la Maison, fabriqués à Divonne-les-Bains sont réunis sur une même page. Le budget, lui, découle directement du poids : ce que coûte un pâté artisanal se raisonne au kilo et fait l’objet d’une page distincte.
Le surplus n’est pas perdu, à condition de ne trancher que ce qui sera servi. Un pâté entamé se garde 3 à 5 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, la face tranchée protégée par un film posé au contact. Les repères complets figurent dans les durées de conservation, entier ou entamé.
La méthode tient en trois opérations : un grammage par convive, une multiplication par le nombre d’invités, une division par 70 pour obtenir la longueur.
Pour aller plus loin
- Pâté en croûte et femme enceinte, peut-on en manger pendant la grossesse ? : Le pâté en croûte est un produit cuit, mais l'ANSES et Santé publique France recommandent, par précaution, d'éviter pâtés et produits en gelée pendant la grossesse en raison du risque de listériose.
Questions fréquentes
Combien de tranches de pâté en croûte par personne ?
Une tranche de 1,5 cm d’épaisseur par personne en entrée, soit 100 à 120 g pour un pâté de section 8 cm sur 8 cm. En plat, comptez deux tranches de 90 à 100 g. À l’apéritif, une demi-tranche de 50 g suffit.
Quel poids de pâté en croûte pour 10 personnes ?
Pour 10 personnes, prévoyez 1,0 à 1,2 kg de pâté en croûte en entrée, soit 14 à 17 cm de longueur. À l’apéritif, 500 g suffisent. En plat, comptez 1,8 à 2,0 kg.
Combien de personnes sert un pâté en croûte de 1 kg ?
Un pâté en croûte de 1 kg sert 8 à 10 personnes en entrée, à raison de 100 à 120 g par convive. Il sert 20 personnes à l’apéritif et 5 personnes en plat. Ce sont les repères appliqués par So Good Traiteur, à Ségny, dans le Pays de Gex.
Quelle épaisseur pour une tranche de pâté en croûte ?
L’épaisseur de référence est de 1,5 cm, ce qui donne une tranche d’environ 105 g sur un pâté de section 8 cm sur 8 cm. En dessous de 1 cm, la croûte se brise et la tranche ne se tient plus. Sur un pâté plus étroit, de 7 cm de côté, il faut trancher à 2 cm pour atteindre 110 g.
Quelle quantité de pâté en croûte pour 20 personnes à l’apéritif ?
Pour 20 personnes à l’apéritif, comptez 1 kg de pâté en croûte, soit 50 g par convive. Cela représente environ 14 cm de pâté, à découper en 20 demi-tranches ou en 40 bouchées de 25 g. Montez à 1,2 kg si l’apéritif dure plus d’une heure.