Qu'est-ce qu'un pâté en croûte Richelieu ?
Le Richelieu se reconnaît à son lobe de foie gras central et à 60 g de pistaches pour 1 kg de farce. La farce associe porc et veau hachés fin, le lobe est inséré cru et entier, la truffe reste facultative. Tranché, il révèle une marbrure ivoire au centre, rose autour, ponctuée de vert.
Le nom appartient au répertoire classique de la cuisine française, où l'appellation « à la Richelieu » désigne des préparations d'apparat. En charcuterie, il s'est fixé sur cette composition précise : une farce fine, un foie gras entier qui traverse la pièce d'un bout à l'autre, des pistaches émondées et, parfois, une truffe taillée en bâtonnets le long du lobe. Il n'admet aucun gibier : le pâté en croûte de sanglier relève d'une autre famille, avec des marinades et des assaisonnements qui lui sont propres. Il rejoint chaque hiver la collection de pâté en croûte à Ségny de la Maison, aux côtés des pièces de concours.
Quelles proportions pour la farce, le lobe et les pistaches ?
La pâte, le fonçage et la gelée suivent la méthode générale du pâté en croûte maison ; cette page ne détaille que ce qui distingue le Richelieu. Les proportions ci-dessous correspondent à un moule à charnière de 30 cm, soit 10 à 12 tranches d'entrée.
La farce fine (1 kg)
- 500 g d'échine de porc, parée, taillée en cubes de 2 cm ;
- 250 g de noix de veau ;
- 250 g de gorge de porc, pour le gras qui lie et nourrit la farce ;
- 18 g de sel fin et 3 g de poivre blanc moulu ;
- 2 g de quatre-épices et 1 échalote ciselée, fondue au beurre puis refroidie ;
- 3 cl de cognac et 3 cl de porto blanc ;
- 1 œuf entier, qui tient la farce à la coupe ;
- 60 g de pistaches émondées, entières.
Le lobe et la truffe
Comptez un lobe de foie gras de canard cru, déveiné, de 300 à 350 g, soit environ un tiers du poids de la farce. Au-delà, la pièce perd son équilibre et le foie gras rend trop de graisse à la cuisson. La truffe noire, si vous la retenez, se dose à 10 à 15 g, taillée en bâtonnets de 5 mm posés le long du lobe. Le choix entre foie gras de canard et d'oie, comme les viandes du pâté en croûte qui composent la farce, sont traités dans une page dédiée.
La pâte à foncer
500 g de farine T55, 250 g de beurre froid, 10 g de sel, 1 œuf et 10 cl d'eau froide. La pâte est préparée la veille et repose 12 h au réfrigérateur avant d'être abaissée à 3 mm.
Comment préparer et insérer le lobe de foie gras ?
Assaisonner et mariner le lobe
Le foie gras se travaille après 20 minutes à température ambiante, le temps de l'assouplir sans le faire fondre. Une fois déveiné, il est assaisonné à 12 g de sel et 2 g de poivre par kilo, arrosé de 1 cl de porto blanc, puis reformé en boudin régulier de 4 cm de diamètre dans un film alimentaire serré. Il repose 12 h au réfrigérateur, puis 30 minutes au congélateur juste avant le montage : un lobe très ferme se manipule sans se déformer et reste centré pendant la cuisson.
Centrer le lobe dans la farce
Le moule foncé reçoit d'abord la moitié de la farce, tassée à la main pour chasser l'air. Une gouttière est creusée au centre, sur toute la longueur. Le lobe, débarrassé de son film et garni de ses bâtonnets de truffe éventuels, y est déposé puis recouvert du reste de farce, lissé en dôme léger. Le lobe doit être entouré d'au moins 2 cm de farce de tous côtés : cette épaisseur le protège de la chaleur directe des parois et garantit un cercle ivoire centré sur chaque tranche. Le couvercle de pâte est soudé à l'œuf, deux cheminées de 1,5 cm sont percées et doublées d'un tube de papier sulfurisé.
Comment obtenir une marbrure nette à la coupe ?
La marbrure du Richelieu tient à trois contrastes : l'ivoire du foie gras, le rose de la farce et le vert des pistaches. Chacun se perd si l'on néglige un détail.
- Le vert des pistaches dépend de l'émondage. Les pistaches sont plongées 1 minute dans l'eau bouillante, rafraîchies, puis frottées dans un linge pour ôter la peau brune. Entières et non torréfiées, elles conservent leur couleur à la cuisson. Hachées, elles disparaîtraient dans la farce.
- Le rose de la farce dépend du froid et du hachage. Les viandes marinent 12 h avec l'alcool et les aromates, puis passent au hachoir à la grille de 6 mm, viandes et hachoir maintenus sous 4 °C. Une farce qui chauffe au hachage rend son gras et grisaille.
- L'ivoire du lobe dépend de la cuisson : au-delà de 72 °C à cœur, le foie gras fond et laisse une cavité remplie de graisse. Les cibles de température ci-dessous visent la fermeté sans la fonte.
- La netteté de la tranche dépend du repos. Un pâté en croûte tranché avant 24 h de froid après la gelée s'effrite autour du lobe.
Daniel Gobet, Champion du Monde de Pâté Croûte 2018, contrôle la marbrure sur la première tranche de chaque pièce : lobe centré, pistaches réparties, aucune poche d'air entre la farce et la croûte. Une pièce dont le lobe a glissé vers le bord n'est pas présentée.
Quelle cuisson et quel calendrier sur trois jours ?
Le Richelieu se conduit sur trois jours et se tranche le quatrième. Aucune étape ne se comprime : la pâte et les viandes exigent une nuit, la cuisson une matinée, la gelée une nuit supplémentaire.
| Étape | Moment | Température (°C) | Durée | Repère |
|---|---|---|---|---|
| Pâte à foncer | Jour 1, soir | 4 | 12 h | Pâte ferme, abaisse à 3 mm |
| Marinade des viandes | Jour 1, soir | 0 à 4 | 12 h | Cubes imprégnés, alcool absorbé |
| Assaisonnement du lobe | Jour 1, soir | 0 à 4 | 12 h | Boudin de 4 cm filmé |
| Hachage et montage | Jour 2, matin | Moins de 4 | 45 min | Lobe entouré de 2 cm de farce |
| Cuisson, saisie | Jour 2 | 220 | 15 min | Croûte dorée et fixée |
| Cuisson, cœur | Jour 2 | 160 | 60 à 70 min | 68 à cœur, à la sonde |
| Refroidissement | Jour 2, après-midi | Ambiante, puis 4 | 2 h, puis 12 h | Pièce froide avant la gelée |
| Gelée | Jour 3, matin | Coulée à 30 | 2 passages à 1 h d'écart | Cheminées pleines, gelée affleurante |
| Prise et repos | Jour 3 | 0 à 4 | 24 h | Tranche nette, lobe tenu |
La sonde se plante dans la farce, à mi-hauteur, en évitant le lobe : le foie gras, plus gras, affiche une température en retard de quelques degrés sur la farce et fausserait la lecture. À la sortie du four, la pièce repose 2 h à température ambiante, puis une nuit au froid. La gelée, un fond de volaille clarifié, collé à 20 g de gélatine par litre et parfumé au porto, est coulée tiède, à 30 °C, en deux passages espacés d'une heure, jusqu'à ce que les cheminées restent pleines.
Comment servir le Richelieu en entrée de fêtes ?
Le Richelieu se sert froid, jamais glacé : sorti du réfrigérateur 30 minutes avant le service, il retrouve le fondant du foie gras et le parfum des pistaches. La tranche se coupe à 1,5 cm d'épaisseur au couteau à lame fine, essuyé entre chaque passage, pour une part de 100 à 120 g en entrée. Sur une table de réveillon, il remplace la terrine de foie gras avec plus de tenue et sans découpe au dernier moment : l'entrée de Noël pâté en croûte se dresse une heure à l'avance. Pour une tablée nombreuse, le nombre de parts par convive se calcule à partir du poids de la pièce.
Il s'accompagne d'une salade de mâche à l'huile de noix, de quelques cornichons fins ou d'un chutney de figues peu sucré, qui n'écrase pas le foie gras. Le vin suit la logique du plat : un blanc moelleux de la vallée de la Loire ou un Jurançon servi à 8 °C, ou un rouge léger et frais si le repas se poursuit sur une viande. La pièce entamée se recouvre d'un film au contact de la tranche et se garde 3 à 5 jours entre 0 et 4 °C, la durée de conservation d'un pâté en croûte entamé étant détaillée dans une page dédiée.
Si vous préférez confier la pièce à l'atelier, le pâté croûte champion du monde de la Maison, fabriqué à Ségny, dans le Pays de Gex, répond à la même exigence de marbrure et de cuisson, pour un dîner de fêtes comme pour un menu de mariage servi à l'assiette.
Questions fréquentes
Pourquoi le pâté en croûte au foie gras s'appelle-t-il Richelieu ?
L'appellation « à la Richelieu » appartient au répertoire classique de la cuisine française et désigne des préparations d'apparat. En charcuterie, elle s'est attachée à une composition précise : une farce fine de porc et de veau, un lobe de foie gras entier au centre, des pistaches émondées et, en option, une truffe. Le nom renvoie donc à la composition, non à une région.
Faut-il mettre le foie gras cru ou mi-cuit dans un pâté en croûte ?
Le lobe s'insère cru, déveiné, assaisonné à 12 g de sel par kilo et reposé 12 h au froid. Il cuit avec la farce et atteint sa texture au moment où celle-ci affiche 68 °C à cœur. Un foie gras mi-cuit subirait une seconde cuisson, fondrait davantage et laisserait une cavité de graisse autour du lobe.
À quelle température cuire un pâté en croûte au foie gras ?
La cuisson commence à 220 °C pendant 15 minutes pour fixer la croûte, puis se poursuit à 160 °C jusqu'à 68 °C à cœur, soit 60 à 70 minutes pour un moule de 30 cm. La sonde se place dans la farce, à mi-hauteur, en évitant le lobe. Au-delà de 72 °C, le foie gras fond et la marbrure se perd.
Où trouver un pâté en croûte Richelieu près de Genève ?
So Good Traiteur, la maison de Daniel Gobet, Champion du Monde de Pâté Croûte 2018, fabrique ses pâtés en croûte dans son atelier de Ségny, dans le Pays de Gex, à quelques minutes de Divonne-les-Bains et de Genève. Les pièces de fêtes, dont le Richelieu, sont préparées sur trois jours selon la méthode décrite ici. La boutique se situe au 235 rue du Vieux Bourg, à Ségny.