Guide sur le pâté croûte

Pâté en croûte raté, pâte détrempée ou croûte fissurée, comment le rattraper
Pâte détrempée, croûte fissurée, gelée qui fuit ou farce grise : chaque défaut du pâté en croûte a une cause précise, souvent une température ou un geste de fonçage. Cette page détaille huit défauts, leur correction immédiate et leur prévention, à commencer par la gelée, à couler entre 20 et 25 °C sur un pâté froid. Lire plus...
Pâté en croûte au foie gras et aux pistaches, la recette du Richelieu
Le pâté en croûte Richelieu associe une farce de porc et de veau, un lobe de foie gras au centre, 60 g de pistaches par kilo de farce et, en option, une truffe. La méthode s'étale sur trois jours : marinade, insertion du lobe, cuisson à 68 °C à cœur, gelée, puis service en entrée de fêtes. Lire plus...