Guide sur le pâté croûte

Pâté en croûte raté, pâte détrempée ou croûte fissurée, comment le rattraper
Pâte détrempée, croûte fissurée, gelée qui fuit ou farce grise : chaque défaut du pâté en croûte a une cause précise, souvent une température ou un geste de fonçage. Cette page détaille huit défauts, leur correction immédiate et leur prévention, à commencer par la gelée, à couler entre 20 et 25 °C sur un pâté froid. Lire plus...